Соседями казачьих земель были народности центральных районов России, Поволжья, украинцы, татары, ногайцы, народы Кавказа. Сталкиваясь с ними, захватывая ясырь, беря в жены татарок, турчанок и других мусульманок, казаки заимствовали рецепты и обычаи кавказской и восточной культуры и внедряли их на Дону. Все это входило в казачью кулинарию.
Кроме того, бывая в походах в западных странах, в Польше, Германии, Франции, казаки также перенимали рецепты приготовления продуктов. Что-то принимали, что-то нет. А ведь во Франции в 1814 году могли перенять приготовление лягушек. Чего-чего, а этого добра на Дону было много. Но не пошло. Очевидно, душа не принимала.
Наиболее близкой для казаков была русская кухня. Приведу пример описания пищи, которую ели русские крестьяне, немецким исследователем Иоганном Готлибом Георги в его труде «Описание всех обитающих в Российском государстве народов», изданной в 1799 году.
Он пишет, что ежедневная пища русских крестьян «есть: шти из рубленной кислой капусты и воды с солью в пост, с постным конопляным маслом, снедками, или соленою рыбою… небольшим количеством муки или круп ячных, или грешневых; а в скоромные дни с говядиною, свининою, ветчинным салом, или и ветчиною; каша крутая из грешневых, полбенных, ржаных или овсяных,… просяных круп, или же кашица жидкая, размазня, которую в пост конопляным или маковым, а в скоромные дни, коровьим маслом приправляют; похлебки, ухи, селянки рыбныя и мясныя; пироги подовы с огородными кореньями, с луком, капустою, с рыбою, с говядиною, изрубленною мелко; батвинье, солонина или говядина отварная, которую едят с хреном; в праздники кулебаки большия с целыми рыбами, с кашею, с яйцами, блины, аладьи, лепешки, сырники, жареная говядина, телятина, баранина, дичина, домашния птицы, поросенки, ягненки, козлята; поросенки вареные под хрен со сметаной, лапша, каша молошная и прочия; на закуску: пряники, орехи, сушеный садовый овощ, постелы разных из огородных, полевых, лесных и болотных ягод; ягоды сами по себе, иль с патокою, с молоком, сливками; вареное кушанье: похлебки, солянки и всякое мясо или рыбу, особливо вареныя, или жареныя, едят с хлебом ржаным, хорошо выквашенным и выпеченным, а иногда и с белым;… также калачи сдобные, белые, сайки, баранки, все из крупичатой муки; икра рыбья свежая, просольная, сжатая или паюсная и прочее. К напиткам принадлежит вино горячее,… пиво домашнего варения, квас ячный ржаный, красный и белый, мед сыченый,… квасы медовые, клюквенный, брусничный и другие».
Далее добавляет, что во многих домах есть «наливки, яко вишневка, малиновка, черновка и другия, настоянныя горячим вином и приправленныя медом; также сбитень, русский чай, варимый из воды меду, стручкового перцу, лаврового листу и немного уксусу, который напиток пьют горячий».
У Георги из перечисленных кушаний получается просто пастораль - все сыты, довольны, счастливы, даже поросятков с ягненками едят, запивая наливками и закусывая ее икрой. Из литературы мы знаем, что это было не совсем так.
Но вместе с тем видим, что из перечисленной еды нет ничего необычного, чего бы мы не знали.
А что у казаков?
В «Русской старине» за 1825 год в разделе «Общежитие донских казаков в XVII и XVIII столетиях» донским казаком, историком, исследователем истории донского казачества Василием Дмитриевичем Сухоруковым (1795-1841 гг.) показан стол донского казака: «Обеды начинались обыкновенно кругликом (пирогом) с рубленым мясом и перепелками; за ним следовало 8 или 10 холодных: студень, ссек (филейная часть говядины в разваре), лизни (языки), приправленные солеными огурцами; полотки из поросенка, гуся, индейки, все на разных блюдах; часть дикой свиньи в разваре, лебедь, соленый журавль и прочее; после холодных подавали горячие также до 10 блюд: щи, похлебку из курицы, сваренной с сарацинским пшеном и изюмом; моркву, т.е. суп из баранины, приправленной морковью; шурубарки (ушки); борщ со свининой; дулму, которой было три рода: из капусты с рубленым мясом, из огурцов и из баклажанов; лапшу, суп из дикой утки и проч. Все супы были приправлены с луком. Соусы вовсе были исключены из наших обедов, а после супов тотчас подавали жаркое: гуся, индейку, поросенка с начинкою, целого ягненка с чесноком, часть дикой козы, дрофу, диких уток, куликов и другую дичину, все также на особых блюдах. Телятины предки наши никогда не ели, почитая это за грех. Вместо пирожного подавали: блинцы, лапшевник, кашник, молочную кашу, и, наконец, уре кашу из простого пшена приправленную сюзьмою, т.е. кислым молоком.
Оканчивался же стол десертом из свежих и сухих фруктов. Чтобы не обидеть хозяина, все гости должны были непременно отведать каждое блюдо. За всяким кушаньем пили мед, а дабы никто не отговаривался и всякой выпивал до дна, то с первого стакана начинались тосты… Десерт наш, по изобилию и вкусу фруктов, мог почитаться отличным: персики, абрикосы, виноград, разные роды вишен, груш, бергамотов, яблоков и дули (груши), известные под именем персидских. За всяким кушаньем подавали мед и вино, а дабы никто не отговаривался и выпивал до дна, то с первого стакана начинались тосты: первый, за здравие Государя, хозяин возглашал: «Здравствуй, Царь Государь в Кременной Москве, а мы Донские Казаки на тихом Дону». Потом следовал тост войска Донского: «Здравствуй, Войско Донское с верху до низу и с низу до верху». Потом пили здоровье атамана, и по очереди всех гостей».
А это описание Владимира Богдановича Броневского (1784-1835 гг.), военного писателя, генерал-майора, составленное в 1834 году в труде «История Донского Войска, описание Донской земли и Кавказских минеральных вод»: «Пища казаков состоит ныне из смеси русских и малороссийских блюд, к тому переняли они много от татар, как-то: сюзьму, ремчук, крут и мандрыки, приготовляемые из молока. Напитки составляют подобную же смесь: сивушка и татарская буза, иногда мед и архипелагские вина; квас и пиво не употребляются». В своем описании В.Д. Броневский опирался на труды В.Д. Сухорукова, но вместе с тем пишет, что казаки квас и пиво не пьют, что не соответствует действительности.
А это в 1884 году о казачьей кухне написал известный исследователь истории Дона, общественный деятель, писатель, журналист, экономист и краевед, статский советник, помещик, углепромышленник, редактор «Донских областных ведомостей» Семен Филиппович Номикосов (1837-1900 гг.).
«Наичаще за столом казака можно встретить нижеследующия яства: пирог с сыром, яйцами, капустой или картофелью, реже с мясом; студень с квасом, борщ; лапшу, вареное или жареное мясо; кашу с маслом, кислое и пресное молоко; взвар из терна и лесных груш; соленые и свежие огурцы, арбузы, дыни и печеную тыкву. В низовых станицах лакомое блюдо составляет каймак, род кипяченых сливок, который едят с хлебом и кофе. Огурцы, арбузы и дыни, а также молоко, - казаки едят и за завтраком, и за обедом, и полдничают этими же продуктами; в горячую рабочую пору казак, да и то не всякий, придет разве повечерять домой. В станицах, богатых виноградом, плод этот также составляет постоянную пищу казака. На торжественных обедах попадают по несколько перемен пирогов, холодных, горячих, жарких и взваров, заменяющих пирожное. Кисель тоже составляет весьма обыкновенное блюдо, как на обыденных, так и на торжественных обедах, точно также как и блины, блинцы, ленивые и простые вареники. Водка, вино сантуринское, фабрикуемое на разные лады, и донские вина различного качества составляют неизбежную принадлежность торжественных обедов.
Есть станицы, в которых блюда несколько видоизменяются. Так, например, в станице Кагальницкой подают особого рода похлебку с рисом, черносливом, изюмом и морковью; лапшевник, приготовляемый из вермишели. В других станицах едят тюрю, т.е. хлеб, размоченный в просоленной воде; сладкое тесто с грушами, терном, сухими вишнями, яблоками в иных местах употребляют овсяный кисель. Молочные скопы употребляются в виде масла, кислого и пресного молока, творога, каймака и сюзьмы, т.е. особый род творога, приготовляемого из кислого молока. Некогда на пространстве всей области из сюзьмы, разведенной водою, приготовлялся весьма употребительный, хорошо прохлаждающий напиток - арьян. Ныне употребление его помнят разве только старики».
Попробуем разобраться с той пищей, которая малопонятна современному человеку. Начнем с еды, приведенной у Георги.
Непонятное слово снедки – это, конечно же, снетки - мелкая озерная форма европейской корюшки. Небольшая рыбка длиной до 18 см (обычно не более 10 см), типичной массой 6-8 г. Снетков солили и сушили.
Такую рыбку пускали, как отметил Георги, в постные «шти». У казаков для постных блюд было множество другой рыбы. Например, упоминается высушенные соленые щука или сула (судак), истертые в порошок, шедшие в качестве приправы в постные супы. Но это частности. Было много разной рыбы, используемой в постные дни. Этих же, посоленных и высушенных рыб отваривали или отпаривали и употребляли в свое удовольствие, как в постные, так и в скоромные дни с картошечкой.
Каша полбенная – каша из специальных, самых древних видов пшеницы. Употребляли такую кашу и казаки.
Селянки рыбныя и мясныя – думаю особого пояснения не требуют. Это сегодняшняя солянка. Фото Селянки
"Постелы разных" – пастила. Это старинный рецепт вишневой пастилы: «Очищенными отъ косточекъ вишнями наполнить муравленный горшокъ, покрыть вишневыми листьями и, накрывъ крышкой, поставить въ хорошо истопленную печь. Когда вишни упрѣютъ, переложить ихъ въ каменную чашку, хорошенько растереть и процѣдить сквозь салфетку. На три стакана полученной массы брать 1½ стакана мелкаго сахару и варить постоянно мѣшая. Когда постила уварится до густоты тѣста, выложить въ деревянные ящики, Поставить въ печь, въ легкий духъ и когда хорошо подсохнетъ, хранить въ сухомъ мѣстѣ».
Пастила казакам была знакома и делалась из вишен, слив, яблок, груш, садовой и лесной ягоды… И делалась пастила даже не в печи, а на солнце.
Все остальное у Георги пояснений не требует и в пище у казаков присутствовало.
Рассмотрим, что у Сухорукова.
Круглик – Сухоруков сам пояснил, из чего делался пирог с рубленым мясом и перепелками.
В современных условиях пирог сохранил, пожалуй, только форму и начинку из мяса, а по перепелкам изменился. Перепелок заменили куры, т.к. трудно найти перепелок.
Полотки из поросенка, гуся, индейки - полоток (полтевое мясо) – половина распластанной копченой, вяленой, соленой птицы, поросенка без костей.
В 18-19 веках, в период массового забоя птицы полоток был очень распространенным блюдом на столе зажиточных господ, а казаки к таким зажиточным относились.
Способ приготовления полоток гусей.
Осенью, обычно в ноябре, забить гусей, ощипать, выпотрошить, ошпарить, разрезать вдоль тушки на две части, вытереть полотенцем и, пока мясо не остыло, вынуть все кости, оставив ножки. Затем полотки посолить по следующему рецепту: соль, селитру, лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, кориандр мелко истолочь и смешать. Полотки, складывая в бочонок, пересыпать смесью из специй, селитры и соли. Когда бочонок наполнится, положить сверху крышку, придавив ее камнями. Бочку держать в умеренном тепле до распускания соли (обычно это происходит за двое суток).
Потом бочонок тщательно засмолить и вынести в холодное место, переворачивая каждые три дня. В марте бочонок открыть, а полотки вынуть и, тщательно протерев пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день.
Соленый журавль – еда, от которой остались только воспоминания в литературе.
Сарацинское пшено – рис.
А в остальных блюдах Сухоруков сам дает пояснения продуктам.
Коснемся литературы.
В рассказе Федорова Крюкова «Гулебщики» мать Филиппа, идущего на «гульбу», Панкратьевна готовила для него: «сухариков и бурсачиков и наполняла ими переметные сумы. Она еще раз попробовала было убедить своего Филюшку не ездить».
Остановимся на бурсачках. Находим определение этого продукта у Владимира Даля (Дон.) – бурсачик – род пшеничного сухаря на масле.
В современном определении - баурсак - традиционное мучное изделие восточных народов и казаков (бурсачки). Как правило, готовились из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков (ромбовидной или круглой формы), изготовляемых путем жарки во фритюре в казане. Брать с собой дорогу, что-то в масле, не очень хорошо. Все промаслится.
У казаков же это были сдобные булочки, очень маленькие и неправильной формы. Употреблялись они, обыкновенно, высушенными и назначались большей частью для дороги.
В романе Шолохова «Тихий Дон» описан праздничный обед семьи Мелиховых:
«Оглядев все хозяйство, Григорий вернулся в курень.
В кухне сладко пахло топленым коровьим маслом, горячим припеком хлебов. Дуняшка на узорчатой тарелке обмывала моченые яблоки. Глянув на них, Григорий, оживляясь, спросил:
Пришел из церкви Пантелей Прокофьевич. Просфорку с вынутой частицей разломил на девять частей - по числу членов семьи, роздал за столом. Сели завтракать. Петро, тоже принарядившийся, даже усы подмасливший чем-то, сидел рядом с Григорием. Против них на краешке табуретки мостилась Дарья. Столб солнечных лучей валился ей на розовое, намазанное жировкой лицо. Она щурила глаза, недовольно снижала блестящие на солнце черные ободья бровей. Наталья кормила детей печеной тыквой: улыбаясь, изредка поглядывала на Григория. Дуняшка сидела рядом с отцом. Ильинична расположилась на краю, поближе к печке.
Ели, как всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом — вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз. Григорий, сгрузившийся едой, встал тяжело, пьяно перекрестился; отдуваясь прилег на кровать. Пантелей Прокофьевич еще управлялся с кашей: плотно притолочив ее ложкой, он сделал посредине углубление (так называемый колодец), налил в него янтарное масло и аккуратно черпал ложкой пропитанную маслом кашу. Петро, крепко любивший детишек, кормил Мишатку; балуясь, мазал ему кислым молоком щеки и нос».
Привлекают внимание два блюда. Первое из них - кулага. После этого кушанья «Пантелей Прокофьевич густо отрыгнул кулагой, пригладил бороду».
Есть ее определение: кулага (саламата, киселица, белор. саладуха) - славянское народное кисло-сладкое блюдо из ржаной муки и солода, мучная каша. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Ее рецепт: настоящая кулага готовится из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28-25 °С). После заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе с так называемого держанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины, которые то и дают поразительный эффект «вселечащего» продукта.
Еще один рецепт кулаги с черникой. Свежую чернику перебрать, промыть и отварить. Добавить просеянную ржаную муку, разведенную в небольшом количестве воды, мед или сахар, перемешать и варить до готовности на небольшом огне, помешивая. Чернику можно заменить свежей малиной, клубникой, земляникой, голубикой и др. Отдельно подать блины, хлеб, свежее молоко или квас.
И другое из «Тихого Дона», - в отрывке упоминается - каймак. Вернемся к отрывку, приведенном выше, о казачьей еде, написанным С.Ф. Номикосовым: «В низовых станицах лакомое блюдо составляет каймак».
Но, как видим, Мелеховы живут не в низовой станице, а на среднем Дону, и каймак у них широко употребляется. И впервые каймак я попробовал на среднем Дону, хотя какое-то время жил в Азове, а впоследствии бывали в гостях у бабушки Моти на хуторе Обуховка на слиянии Казачьего Ерика с Доном. И каймак там не попадался, может это только мне. Из того, что запомнилось, это кофе. В полдень на хуторе был слышен стук. Это толкли зерна кофе в ступках. А после этого заваривали. Обычно бабушка звала соседку: «Иди, кума, попьем кофейку с оселечиком». Оселечиком бабушка называла соленую донскую селедку. Очень вкусную. Рыбы на хуторе было много и разной. Моя крестная Полина, мамина сестра и ее брат Алимпадист работали в рыбколхозе, правление которого было в Дугино. Другая мамина сестра Ульяна работала на рыбозаводе в Азове. И если в те годы этот рыбозавод занимался изготовлением икры, в том числе и осетровой, то позже в 60-е годы прошлого века об этом почти забыли.
В послевоенное время рыбы в Дону было много. И ее готовили в разных видах. Вот, например, рецепт, который мне подсказала моя сестра Нина, проживающая в Новочеркасске: «Кусочки рыбы обваливаю в муке, которую я солю, тогда рыба будет посолена равномерно. Обжариваю на растительном масле. Рыбу со сковороды снимаю, жарю картофель, если нужно добавив масла, добавляю лук мелко нарезанный, солим. Картофель жарится до полуготовности, сверху выкладываем рыбу, заливаем томатом, накрываем крышкой, тушим на медленном огне до готовности картофеля. Если томат кислый, предварительно добавить пол чайной ложки сахара. Томата где-то пол стакана».
Говорить о рецептах казачьей кухни – дело неблагодарное. Сколько станиц, сколько хуторов, сколько казаков, столько и рецептов.
В интернете широко пропагандируется казачья кухня. Особенно этим славятся рестораны. Сварили борщ. Все! Он сделан по-казачьи. Отварили мясо, тоже по-казачьи. Рецептов в поваренных книгах и сайтах много, и почти любой из них можно выдавать за казачий.
Остановлюсь на нескольких старых рецептах, которые не встречались.
Например, посол икры. Рецепты, предлагающие посол икры, предлагают, очистив икру от ястыка, залить ее соленым кипятком и подержать в этом рассоле минут 10, в зависимости от его крепости. Залив икру кипятком, хоть и ненадолго, получим почти вареную икру. А вот старинный рецепт. Приведу его в оригинале.
Икра свѣжая стерляжья, домашняго приготовленія.
Вынуть изъ стерляди икру мѣшочкомъ, пропустить осторожно въ каменную посуду сквозь опрокинутую терку или рѣшето такъ, чтобы зерна остались цѣлыми; потомъ посолить по вкусу сухою мелкою солью съ частицами толченаго бѣлаго перца, размѣшать деревянной лопаточкою и поставить на ледъ покрытою; употреблять же можно чрезъ 8 часовъ; - если икра должна быть подана на другой день, въ такомъ случаѣ соль кладется въ меньшей пропорціи. Подается на хрустальной тарелкѣ, а особо - мелко изрубленный зеленый лукъ.
В этом рецепте меня особо умиляет хрустальная тарелка.
Так моя мама солила щучью икру, освободив от пленок и слегка взбив вилкой. Посолив, добавляла несколько капель подсолнечного масла и мелко порезанный зеленый лук. Ели, чуть ли не сразу. Вкуснятина, запомнил на всю жизнь. Вкусной получается и икра сулы.
Ранее широко выпекали пирожки с визигой. В старину визигу добывали при разделывании рыбы: делали небольшой разрез в хрящевом позвоночнике, поддевали визигу и вытаскивали целиком. Обмыв эти ленты, отделяли их оболочку, непригодную в пищу, мыли и просушивали. На любом городском рынке можно было купить просушенную белужью визигу по 12 штук и по 20 штук осетровой, сомовой и севрюжьей в связке.
Из рыбы делали балыки. Тут важно было рыбу не пересолить. Не говоря о красной рыбе, скажу, что отличные балыки получались из лещей, пойманных в конце августа, когда они нагуляли жир.
Несколько старинных рецептов приготовления рыбы.
Фаршъ для пироговъ изъ визиги. Взять 1/8 часть фунта визиги и намочить на ночь, на другой день перемѣнить воду и варить на хорошемъ огнѣ, покуда не будетъ мягка, облить холодной водой, изрубить мелко, вложить немного поджареннаго въ маслѣ луку, немного перцу, соли, нѣсколько яицъ крутыхъ и мелко изрубленныхъ, вымѣшать, положить на раскатанное хорошо тѣсто, сверху положить поджаренной бѣлужины кусочками, или щуки, облить распущеннымъ масломъ, прикрыть другой половиной тѣста, помазать яйцомъ, поставить въ жаркую печь.
Щука запеченная съ хрѣномъ. Посолить щуку, порѣзать на куски, отварить до половины и вынуть изъ воды, изрубить двѣ луковицы, поджарить въ ложкѣ масла, стереть хрѣну, поджарить его вмѣстѣ, положить рядъ хрѣну и рядъ рыбы, и опять рядъ хрѣну и рядъ рыбы и такъ дѣлать дальше, наконецъ залить смятаной, накрыть крышкой и жарить въ печкѣ или на угольяхъ.
Уха стерляжья. Сдѣлать отваръ изъ разной рыбы съ кореньями, аглицкимъ перцемъ, бобковымъ листомъ, процѣдить сквозь салфетку, выдавить сколько можно гущу, вложить изрѣзанную стерлядь, и варить, мѣшая, изрѣзать два лимона въ куски, вложить въ миску и залить кипячимъ супомъ, можно влить стаканъ мадеры. Этотъ супъ варится изъ лососины и осетра.
Широко использовались раки.
Раки подъ соусомъ. Выбрать сотню раковъ, налить водою, посолить. Вложить пучекъ укропу и петрушки зеленой и отварить. Вынутые изъ воды уложить на блюдо и залить слѣдующимъ соусомъ: распустить ложку масла, поджарить въ ней черстваго хлѣба тертаго, стаканъ или 1½ стакана, развести стаканомъ бульону, 2-мя стаканами свѣжей смятаны, всыпать немного изрубленнаго зеленаго укропу, вымѣшать, заварить и залить горячіе раки.
Широко в казачьей кухне использовалось мясо, как домашних животных, так и диких. На блюда из говядины шло мясо яловых коров, которых забивали. Нельзя сказать, что мясо было каждый день. Нужно помнить, что полгода был пост, и казаки строго его соблюдали. Из говядины и свинины делали разнообразные блюда. Когда резали поросенка, делали холодцы, окорока, колбасы, начиняли желудок мясом с кашей. Пузырь свиной шел детям – специально обработанный с всыпанными в него несколькими горошинами служил игрушкой. Впрок солили мясо.
Хочу отметить, что жареного поросенка могли себе позволить только очень зажиточные казаки. Какой смысл забивать поросенка, когда он вырастет в большую свинью и даст гораздо больше мяса. Могли забить маленького кабанчика, чтобы потом не возиться с его кастрацией.
О желудке бараньем или свином, начиненном мясом упоминает русский поэт Николай Алексеевич Некрасов, показывая, в чем он видит радость жизни:
В русской деве светлоокой
С звонкой россыпью в речи,
В русской барыне широкой,
В русской бабе на печи….
В пирогах, в ухе стерляжьей,
В щах, в гусином потрохе,
В няне, в тыковнике, в каше
И в бараньей требухе…
Всплывает название «няня». Няня- бараний сычуг, фаршированный гречневой кашей, бараньими мозгами, мясом с головы и конечностей этого животного. Няню делали в корчаге, где она запекалась несколько часов.
Можно готовить няню и из свиного мяса. Получится не менее вкусно. Но, первоначально, как пишут, няня запекалась в хлебном тесте. Тоже недурно.
Из теста казачки пекли огромное количество пирогов различной величины: от больших кулебяк и кругликов до самых маленьких пирожков. Пироги пекли с мясом, рыбой, овощами, кашей и со сладостями: яблоками, курагой, ежевикой, творогом, изюмом. Пекли калачи, караваи, бурсаки, булки, хлеб, жаворонков, бублики, катламчики, пампушки, бобышки. Варили вареники с картошкой, творогом, вишнями, сливами, абрикосами… Пекли блины, оладьи. Блины делали с начинкой (фаршированные) и без. Простые блины и оладьи ели с маслом коровьим, икрой, сметаной, каймаком, вареньем, а можно и смешать варенье со сметаной.
О блинах замечательно написал Антон Павлович Чехов, которого тоже можно считать казаком, т.к. родился в Таганроге. А.П. Чехов «О бренности» (МАСЛЕНИЧНАЯ ТЕМА ДЛЯ ПРОПОВЕДИ)
«Надворный советник Семен Петрович Подтыкин сел за стол, покрыл свою грудь салфеткой и, сгорая нетерпением, стал ожидать того момента, когда начнут подавать блины... Перед ним, как перед полководцем, осматривающим поле битвы, расстилалась целая картина... Посреди стола, вытянувшись во фронт, стояли стройные бутылки. Тут были три сорта водок, киевская наливка, шатолароз, рейнвейн и даже пузатый сосуд с произведением отцов бенедиктинцев. Вокруг напитков в художественном беспорядке теснились сельди с горчичным соусом, кильки, сметана, зернистая икра (3 руб. 40 коп. за фунт), свежая семга и проч. Подтыкин глядел на всё это и жадно глотал слюнки... Глаза его подернулись маслом, лицо покривило сладострастьем...
- Ну, можно ли так долго? - поморщился он, обращаясь к жене. - Скорее, Катя!
Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот... Но тут его хватил апоплексический удар».
Думаю, что нас пока это не коснется, будем бодры и здоровы.
А как не вспомнить большие зажаристые пышки, смазанные коровьим маслом, да с каймаком…
Любимой кашей казака была пшенная. Пшенную кашу варили на воде, на молоке; ели с молоком, с маслом. Пшенной кашей начиняли рыбу для запекания, как и другую живность.
В хозяйстве казака водились гуси, утки, куры, индейки. В еду шли яйца, из которых можно было приготовить великое множество блюд. Сама птица также становилась едой.
И молоко. В казачьем хозяйстве было много молока. Оно удовлетворяло разные потребности.
О портошном молоке написала Елена Герасименко (Плотникова) в группе Нижнечирская станица в «Одноклассниках»: «Портошное молоко или откидное, почему так называют? Казаки народ бережливый и экономный. Молока много особенно летом, его сквашивали, набиралось много, отбрасывали в старые мужские портки, не выбрасывать же добро. Портки выстирают, одну штанину отрежут, что подобрее и в нее откинут кислого молока с ведро где-то примерно входит, затем эту штанину подвешивают к телеге и едут в поле, пока телега доедет до места портошное молоко готово и не нужен холодильник готовый и полезный продукт всегда с собой, а родники везде по балкам найдутся. Главное отличное противоопухолевое средство. Раньше так и говорили: «Поеду на Дон портошным молоком лечиться».
О том, как везли на косьбу кислое молоко в торбе, упоминает и М.А. Шолохов в романе «Тихий Дон».
При работах в поле варили «польской суп», другими словами суп, сваренный в поле – кулеш.
Говорить об иряне (ирьяне, айране) я не буду. На земле казачьей его приготовление известно, как и каймака.
На зиму мочили терн, сушили яблоки дички и такие же груши, не говоря о садовых плодах. Собирали и сушили шиповник, боярышник. Солили капусту, огурцы, арбузы… Зимой все годилось. Летом сушили рыбу, особенно вкусными, не считая красную рыбу, были лещ, чехонь, сом, рыбец, синец…
О приготовлении про запас дыни и напитков приведу несколько старинных рецептов.
Дыня вареная на-сухо.
Сочную неперезрѣлую дыню очистить и порѣзать въ полоски, отвѣсить на фунтъ дыни 2 фунта толченаго сахару, пересыпать дыню сахаромъ рядами въ посудѣ фаянсовой и такъ продержать ночь; на завтра слить сокъ, который дыня изъ себя выпуститъ, подварить и этимъ простуженнымъ опять залить дыню. Повторять такъ два дня, a за четвертымъ разомъ по заваркѣ сыропу, вложить осторожно дыню въ горячій и подварить, не мѣшая, не переворачивая. Еще нужно наблюсти, чтобы варить въ широкой плоской посудѣ, и чтобъ куски дыни одинъ на другомъ не лежали - отваривши достаточно, выложить на блюдо и просушить въ легкой печкѣ.
Наливка вишневая.
Взять пудъ вишень, столочь съ косточками въ ступѣ, смѣшать съ ½ ведромъ спирту или хорошей водки, переложить въ банки и поставить на три дня на солнце, обвязавъ холстомъ, потомъ выдавить чрезъ частое полотно, всыпать 10 фунтовъ сахару, и какъ разойдется, заварить раза два, и простудивши влить въ бутылки и спрятать въ погребѣ.
Наливка эта лучшая свѣжая, a нѣсколько мѣсяцевъ сохранить трудно.
Вишневка.
Взять два гарнца выдавленнаго соку изъ вишень, смѣшать съ гарнцемъ меду - въ боченкѣ, смотря чтобы былъ неполный, накрыть дномъ и держать на холодѣ - какъ начнетъ играть, въ два дня, собирать пѣну до тѣхъ поръ, покуда жидкость очистится, a чрезъ двѣ недѣли процѣдить - пусть сама жидкость стекаетъ въ боченокъ, не наполняя его совершенно, потомъ легко закупорить и зарыть въ погребъ въ песокъ - такъ же дѣлается и малинникъ.
Гарнец – мера объема – чуть больше 3 литров.
Известен на Дону арбузный «мед нардек», который делался путем уваривания арбузного сока, но делался еще «бекмес», уваренный виноградный сок. Делался в местах, где было много винограда.
Можно еще много писать о казачьей кухне, но на этом пока остановимся.
Если есть желание можно посмотреть запекание белуги в современных условиях.
Продолжение следует
Фотографии и другой изобразительный материал из общедоступных источников.
Ю. Парамонов
Источники.
Georgi Johann Gottlied. Описание всех обитающих в Российском государстве народов и их житейских обрядов, обыкновений, одежд, жилищ, вероисповеданий и прочих достопамятностей. Часть IV. Санкт-Петербург, 1799 г.
В.Д. Сухоруков. Статистическое описание земли Донских казаков, составленное в 1822-32 годах. Новочеркасск, 1891 г.
С. Номикосов. Статистическое описание Области Войска Донского. Новочеркасск, 1884 г.
Федор Крюков. Гулебщики.
Опытная поваренная книга. Издание В. Гольдштейна. Воронеж, 1865 г.
Википедия
